炭火焙出的傳承味-張協興茶行
茶說喝茶，愛的就是那茶中韻味，就愛那炭焙火下，茶葉所轉換出的繞喉餘韻，深沉、生津而回甘；因此重發酵重焙火的傳統凍頂與木柵正欉鐵觀音，就會是茶說茶桌上的常客。茶說喝張協興的鐵觀音大約有三個年頭，茶齡並不算長，但在喝過的幾家木柵鐵觀音中，還是張協興的鐵觀音比較合茶說的味，因而候著張協興的春、冬二季，也成了習慣。
初期原本是由台北的好友幫忙跑張協興購茶，後來怕麻煩好友，也就自行跟店家聯絡購茶，幾季下來，茶說也喝過不少張協興各茶種的焙火茶，於是興起一念來寫篇心得。
一、木柵正欉鐵觀音
下圖：茶乾。
下圖：茶湯色
下圖：茶底。
產地：木柵
張協興的木柵正欉鐵觀音，沒有那種熱水一下，馬上就香氣直衝雲宵的情況，而是一種隨之而來很沉的味，一種緩慢且厚實的味兒，這是一種能讓人沉澱的味道。
木柵正欉鐵觀音，茶說習慣等茶放溫後再喝，因為熱熱的喝鐵觀音並無法喝出它的韻味，張協興的鐵觀音聞起來，是一股熟果香帶點花香，杯底留香持久，茶湯中有著一股因炭焙而產生的火味，這股火味會隨著時間而有所轉變，從一開始的火燥，慢慢變成溫純的火香，很暖和，因此炭焙過後的鐵觀音，必需開封退火至少三個月，方能進入較佳的品茗時機，當然能放入紫砂陶罐中，退個半年或一年以上是最好的，因此茶說喝鐵觀音，都是冬季喝春茶；夏季喝冬茶。入口後的鐵觀音，與其它熟茶不同的地方，是在於它的喉韻，會有一股只有鐵觀音才有的韻味，有點酸卻也說不上來，能生津。
二、台灣水仙
下圖：茶乾。
下圖：茶湯色。
下圖：茶底。
產地：木柵、坪林
水仙茶，原產於福建地區，屬烏龍茶系的一種。台灣早期也多有種植但後來因砍伐改種其它茶種，所以越來越少，目前在北部木柵與坪林地區均有少數種植。
張協興的水仙茶，是混合木柵與坪林兩地茶葉所進行焙製的，這也是張協興實驗後所決定如此。這台灣水仙，是茶說第一次嘗試的茶種，沒有過去的經驗，只能說說感想。記得初泡這茶時，茶說老爸言道：我在三樓就聞到這茶香了！可見此茶威力很足，但說到這茶的滋味，倒也讓茶說有陳放的期待。這茶香氣如花果之香，杯底的味道也很聚，其茶味苦、甘，但不澀，有種特別的韻味，生津留韻於舌中至前，口中留韻時間也很長。不知此茶陳放十年、二十年之後，這茶的苦甘韻味，不知會有何變化，下季封茶陳放試試。
三、佛手茶
下圖：茶乾。
下圖：茶湯色。
下圖：茶底。
產地：坪林
佛手茶又稱香櫞種，據說是將烏龍茶枝接在佛手瓜後所產生的茶種，是真是假茶說無法考證。佛手茶其葉子大於一般烏龍茶葉許多，葉片寬大且葉面起伏，在台灣的北部坪林與中部南投、阿里山均有少量種植，有種不同於烏龍茶的特殊花果香氣。佛手茶水甜，經炭焙後會有另一股不同的風味，讓佛手茶湯更顯溫和，茶說認為佛手茶亦是很適合炭焙的一種茶；由於佛手茶的茶葉較為寬大，因此茶乾亦比較大顆，置茶量無須太多，也是茶說很愛的茶種之一。
另外再附上2016年冬茶佛手的茶湯色，這年的佛手是有焙比較重火的，張協興每年會依茶的情況做不同程度的焙火。
註：因為有茶友來訊問到，買到的佛手與茶說原文不同茶湯色的問題，就順便補上。
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茶說對於炭焙茶有特別的偏好，但不是每種茶都適合炭焙，同時也不是每個焙茶師功夫都很到位，炭焙茶葉是一門很深的功夫。茶說永遠記得在台南某老茶行的七十多歲老茶師跟茶說談道：「焙火是一味藥。」，這個「藥」字代表的意思很令人長思，該老茶師也很讚同張協興傳統焙火的傳承與功力。他說道，真正的炭焙，並不是把茶葉焙的黑黑焦焦而死氣沉沉，而是焙後烏亮，茶葉卻仍保持彈性。因為焙茶是一種對茶葉性質的轉換，這個轉換也是「藥」字的意義所在，所以炭焙茶葉，焙茶師對「火」的控制功力與經驗是很重要的。
關於焙火，在烏龍茶系的茶葉製程中，是很重要的一環，茶的成功與否，幾乎決勝在這個環節。在早期尚未有電焙烘茶的年代裡，茶葉的走乾、復焙去雜味等，都是要造炭火來進行焙茶處理，焙茶靠的是師傅的經驗，套句口水廣告詞：「好的焙茶師傅，會讓好茶上天堂；壞的焙茶師傅，會讓好茶下地獄。」
隨著電焙機械的發明與改進，茶葉的焙火有了技術上的穩定性，也漸漸的取代了傳統的炭火焙茶，但茶葉在受炭火烘焙的原理，必竟還是與電焙的焙茶機不同，焙出來的茶葉風味也是不同，茶說無法有數據說明，但依茶說的觀點，傳統炭焙是透過火所產生的火溫，焙進茶葉的骨子裡，對茶葉進行一種質的轉化，與一般純粹靠溫度提升下去「焙」的方式並不同。換個方式說明，就像紫砂一廠在窯燒時，是透過重油窯來進行窯燒，現代則是透過電窯的方式下去窯燒，前著是透過「火」的介質，有氣氛、有溫度；後者是單純透過「溫度」，將泥胚加熱至熟成，這二者所產生的紫砂壺成品，是有著明顯的不同。
張協興茶行在民國57年，店裡將炭焙室改建至二樓，近幾年來，由於周圍的建築物越來越靠近，如果持續在原址起炭火會有其危險性，因此暫停了以炭火焙茶的作業，改以電焙製作。一直到民國102年，為了傳承這門技術，張協興茶行在山上重新準備了一間炭焙室，每年在春、冬兩季茶製成後，會起十四天的炭火來烘焙鐵觀音、烏龍茶以及冬季才有的私房波羅蜜茶(金萱)。
以下是張協興茶行所分享的炭焙照片：
下圖：炭焙所使用的木炭。
下圖：張協興傳承六十幾年的炭焙方式，是從上層以碳化稻殼起火，以留多少灰的厚薄來作為溫度的掌控，照片中的火舌是正在起火中，焙茶時要蓋灰不能見火。
下圖：置上焙茶籠，炭焙茶葉中。
下圖：94歲的茶行第一代老闆忍不住下來示範翻茶技術，看似緩慢的動作卻蘊藏著無數年的經驗。
備註：本文中已註記「*」之圖片，版權為張協興茶行所有，茶說壺途已取得使用權利，未經許可請勿任意轉載。